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[休闲灌水]
【每日一文】2015.4.9 如何才能做出又红又专的毛氏红烧肉
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楼主
如何才能做出又红又专的毛氏红烧肉
转： RGB(102, 102, 153)">拳王
我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。
我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气，他硬说他是毛主席看着长大的，要是不正宗我nia他妈妈。
我端详了一下厨师，他看起来20多岁，比我还小，可能刚从新东方毕业不久。不过我不跟他一般见识。我之所以不满意他的手艺倒不是因为我吹毛求疵，而是我觉得这道菜做得不好，不仅仅是厨艺问题，更是政治问题。
我初中的时候去韶山旅游，在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一块肉能活活吃出三层口感，瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容三位一体，在我嘴里爆炸了。饭店老板和厨师是同一人，一个年过半百，头发花白的中年人，他让我叫他老张。老张带我走进后厨，那是一个10米见方，简陋而整洁的房间，和普通三线城市餐厅厨房不同的是，他的灶台上贴着一张毛主席像。
我问老张，为什么要贴毛主席像？他说他刚开始时做毛氏红烧肉的时候，总是心不在焉，不是糖色炒糊，就是肉煸得太干，要么就是还没起锅就被馋嘴的自己吃得差不多了。后来他父亲在灶台上贴了张毛主席像，每次烧菜的时候都感觉毛主席在旁边注视着自己，这让他不敢怠慢，不敢偷嘴。久而久之，他成为了全韶山最严肃的厨师，烧菜的时候神情凝重得就像在开政治局会议。“你知道吗，做毛氏红烧肉是不能放酱油的，因为毛主席小时候被酱油伤害过，他家祖传开酱油作坊，毛主席两岁的时候就会打酱油了。他有次参观作坊，看见了正在发酵的酱油缸里有一层浮动的蛆，从此他就拒绝在任何菜肴里加酱油，谁加谁就是阶级敌人。”
“有一次厨房里没盐了，我懒得出去买，就想凑合着用酱油调味。结果我刚把酱油倒进锅里，就看到灶台上的毛主席气得脸都黑了：
吓得我赶紧把这锅肉倒掉，让伙计去买了盐，重新烧了一锅，主席才破涕为笑。这事从此在湖南成为都市传说，还被当地草台戏班子编成了湘剧，名叫《肉有误，主席顾》。 从那以后，整个湖南没有人敢在烧红烧肉时搁酱油。“
老张的红烧肉不搁酱油，但是用糖色调色后的肉块更加明艳动人。我尝了一块他的红烧肉，发现肉质和我平时吃的猪肉有所不同，老张说这是他家专门养殖用于做毛氏红烧肉的肉猪，这种猪有两个特点：肉质好，党性强。
我说为何你家的猪又红又专？老张说猪的背后是一段很沉重的历史。
“我年轻的时候，正好赶上大跃进，村公社搞了大锅饭，要各家各户把粮食、牲畜甚至锅碗瓢盆都统一上交。我那时只有7岁，和家里养的那只大白猪情若兄弟，死活也不让家人把猪充公。家人心一软就从了我，但是又不能让公社知道，否则会被当成阴谋破坏大跃进的特务给抓起来。于是家人就把猪藏在一间小黑屋里，用麻绳把猪的嘴捆起来，只有吃食的时候才松开，久而久之，这只猪就不会叫了。由于被禁锢得太久，这只猪在吃饭方面表现得极为疯狂，很像现在的女孩子一生气就跑去购物。这样一来，亩产万斤尚未实现，我家的大白猪首先长成了一只跃进猪，比报纸上的猪还要浮夸。
后来公社把大家上交的粮食和肉都吃完了，正赶上收成不好，大家别说吃肉了，一个月连大米都吃不上几顿。只有成天成天的开会，在各家轮着开，学习毛泽东思想，批判赫鲁晓夫，用精神食粮把我们的肠胃充实起来。有一天轮到在我家院子里开学习会，讨论县党委布置的两个议题，《让群众每天吃红烧肉》和《实现共产主义》。书记想了想，说在没有猪的情况下，我们直接研究第二个议题。大家口沫横飞地讨论着国家在十年之内超英赶美的可能性，书记雄心勃勃地告诉我们，等到实现共产主义的那一天，科技高度发达，大家不用劳动了，生产力全部交给机器负责。大家也用不着吃肉了，科学家研发的营养药丸就能养活全地球的无产者。谁再吃肉谁就是和党过不去，就是反对进入共产主义。
学习会的最后，大家一致表决，同意我们村在1970年前实现共产主义。书记象征性地问有没有反对意见，问到第三遍时，我家的猪叫了。
我爸傻眼了，这只猪已经沉默了接近一年了，怎么在这个当口发了声。书记恶狠狠地盯着我，问那是猪在叫吗？我爸只得承认那是自家的猪，同时强调我家并不同意它的政治观点。书记摸了摸自己干瘪的肚皮，把几位公社领导叫到一边窃窃私语，然后对我父亲说: 经公社党支部讨论决定，本支部暂停进入共产主义，讨论议题要按照县党委布置的顺序。你家没有把猪交公的事念在初犯，既往不咎，现在把猪交出来。今晚大家都去公社食堂，讨论第一个议题。
我嚎啕大哭，抱住大白猪的后腿死死不放，书记教育我，说你家的猪耽误了共产主义进程，必须代表中央处决它。猪最终被他们拖走了，我哭得晕了过去，醒来的时候发现躺在床上，父母注视着我，面带喜色。
他们说公社准备杀猪的时候，才想起杀猪刀和菜刀都被拿去大炼钢铁了，无法下手，只得作罢，把猪暂时关在公社食堂里等候发落。结果一不小心被我家的大白猪给逃了出来，它跑回了家，跟我们告别，然后顺着小路向衡山跑去，从此海阔从猪跃，天高任肉飞，它自由了。
离开的时候，它路过我家围墙上的“以钢为纲，全面跃进”的标语，还专门举起右前蹄，感激地哼哼了几声。
我妈在一旁补充，说它是在高呼大跃进万岁。
三年自然灾害过去后，日子总算好过了些。大跃进结束了，我家又养了几头猪。公社书记当了乡党委书记，为了预防我家的猪再次叛逃到山里，每天都来我家猪圈对它们进行思想教育，和它们谈心，鼓励它们表达自己的政治观点。若干年后书记甚至粗通了猪语，能够准确分辨修正主义猪和走资猪，他说这些猪杀了以后只能炖汤或者做小炒，只有又红又专的社会主义猪才能做成红烧肉。
文革开始的时候，书记已经当了县长，由于被查出家里有个直系亲属是破落地主，县长被活活斗死。死之前我去看望他，他奄奄一息地对我说，他好羡慕那只逃到山里去的大白猪。他突然一把抓住我的胳膊，紧张地问我，说自己成分不好，死了后还能不能被做成红烧肉？还是只能去炖个猪肉粉条子？我提醒他，县长你是人，不是猪。
他不说话，就这样断了气。
改革开放以后，我开了家饭店。为保证肉质，自己养猪。我结合了我家历代肉猪的特点以及县长的遗志，通过社会主义科学育种，培养出了最适合做毛氏红烧肉的猪。我先把小猪的嘴捆起来，不许他们说话，这样喂出来的猪块头大，肉好。同时每天给它们诵读资本论和毛选，晚上让它们看新闻联播，这样长大后的猪党性强，杀的时候都不挣扎，眼神欣慰，意思是在向杀猪匠道歉，说耽误你们进入共产主义了。”
我看着碗里红彤彤亮澄澄的肉块，体会着这只猪质朴的无产阶级生死观，它怎叫人不钦佩。所以当我多年以后吃到毛家饭店的毛氏红烧肉的时候，知道那一定是一只没有政治觉悟的猪，被一名走资产阶级路线的厨师做成了一盘碌碌无为的红烧肉。这只猪和厨师，你俩对得起毛主席吗。
老张的红烧肉成了绝唱，我走遍了长沙城也遍寻不到那种味道，回到家后，我尝试自己依样画葫芦，以下就是我向老张致敬的过程：
首先是选肉，我去菜市场挑选带皮的三层五花肉，三层即是指猪皮、肥肉和瘦肉。按照老张的选肉原则，除了肉质本身要好以外，猪的政治觉悟也同样重要。可是菜市场卖的都是宰好的猪肉，我怎么能考察其生前的政治素养呢？
我想，猪是人养出来的，有其主必有其猪，虽然猪没了，但我可以通过考察摊主来侧面判断他的猪。于是我对每一个猪肉摊主都提出如下三个问题：免除农业税吼不吼啊？党的三农政策咨瓷不咨瓷啊？你这么早就宰这只猪，会不会有钦定的感觉啊？
大多数摊主都一问三不知，我立马绝尘而去。这些摊主不读书不看报，养出的猪也一定政治素质堪忧。最终，我找到了一个和我谈笑风生的摊主，他不仅圆满回答了我的问题，还跟我聊了个股期权、公车改革和下一届常委名单，最后还同我合唱了一首《中国人》。我欣然买了两斤他家的五花肉，那是经过无产阶级专政的猪肉，我终于找到了它。
由下图可见，他家的五花肉说是三层，其实有五层，肥瘦相间，条理清晰：
在烹饪之前，要严格遵照老张的家传，在灶台上贴上一张毛主席像。我家没有毛主席像，我只好拿了一张人民币，用水蘸湿后贴在抽油烟机上（不用能口水，太侮辱人）。好比木匠拜鲁班，铁匠拜老君，做红烧肉的厨子也须得拜拜肉祖毛主席。记住，若是人民币掉了下来，就说明主席不开心了，你的做菜程序一定出了问题：
安置好毛主席后，把猪肉切成2厘米边长的正方体：
除了猪肉以外，刚需配料还有八角、桂皮、辣椒、大蒜、生姜和冰糖，这里的辣椒用的是朝天椒。毛主席嗜辣如命，要是不在红烧肉里放辣椒，小心他一怒之下把你的人民币变成10元的。
接下来可以开始操作。首先把猪肉放进锅里煸炒，榨出水分和油脂，炒到肉块变成焦黄色，即可出锅，放容器里待用。我第一次炒的时候，心不在焉地把肉炒糊了，人民币气得从抽油烟机上掉了下来，我想，果然是肉有误，主席顾。不光是毛主席，糊味把我妈也惊动了，她冲了进来，看见我正在向一张100元的人民币道歉，惊得她半晌不说话，默默退了出去。
然后就是最关键的一步，炒糖色。前文提到，毛氏红烧肉用糖色代替酱油进行着色，糖色可以用白砂糖或冰糖进行炒制，这里选用的是冰糖。
另起一油锅，将冰糖放入锅里，开小火翻炒。冰糖融化后，其颜色会经历由浅到深，再变浅，再变深的过程，煞是神奇。最后当其变为褐色的时候，就可以把之前准备好的猪肉和大料倒下去煸炒了。
一开始我总是记不住糖色变色的顺序，老张告诉我，糖色的深浅变化好比毛主席政治生涯的四次起落，当糖色最终变为褐色时，就象征着遵义会议的召开，毛主席重新进入了领导核心，这时就可以让猪肉进入锅里了。
所以糖色千万不能炒得太过，你把它炒糊或者炒干，是想把主席开除党籍不成？记住这点，给肩上增添一点历史重担，炒出来的糖色就绝对根正苗红。
请注意我炒糖色的手法，锅铲快得已经超过光速了，有时甚至会导致时间倒流，把糖色炒成冰糖。这手法习自老张，他说历史上的铲功第一人就是毛主席本人，毛主席在长沙念大学时文武兼修，创造性地把长拳融入到了烹饪当中，发明了这招“一师无影铲”，在整个20世纪未逢敌手。直到后来我去了英国，见到了利物浦大叔阿龙的“冚家铲”后，才给主席找到了绝配的对手。只可惜君生冚未生，冚生君已老，这不能不说是一种社会主义大型遗憾。
炒好之后，加入少量清水将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料导进锅里翻炒，并加入料酒，以及盐、味精和鸡粉调味。
炒匀之后加入适量开水（高汤更好），大概能把肉块淹没2/3就合适。
连肉带汤一起倒入一口无产阶级砂锅里，用大火把汤烧开，然后盖上锅盖，改小火徐徐煨之。
将过了水的四季青铺在盘底，万事俱备，只待出锅。
大约煨制90分钟之后，即可将肉起锅，摆放在四季青上，浇上汤汁。
这道毛氏红烧肉终于大功告成，我尝了一口，虽然比不上老张的精纯醇正，但是也算是绵软可口、回味无穷。我看了一眼抽油烟机上的主席，他似乎也闻到了香味，舔着嘴唇，腼腆地笑了。
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